成都蒲江,龍門山脈下——
全興酒業(yè)大塘釀造基地就坐落于此。
在“成都后花園”里,全興酒業(yè)的工匠們沿用650余年的工藝,釀造著獨(dú)特的全興味道。
初秋時節(jié),全興酒廠仍舊生機(jī)勃勃,一批批原糧正經(jīng)歷蛻變,踏上初釀新酒的“時光之旅”。
徜徉其中,微酒發(fā)現(xiàn)一個獨(dú)特的現(xiàn)象——在全興酒廠中,儲酒的陶罐占地面積異常大。
在隨后的了解中,微酒發(fā)現(xiàn),如果按照儲存同等體積的原酒(這里指剛蒸餾出來的酒體)計算,全興酒廠用于儲存的陶壇比眾多濃香企業(yè)多出0.4倍。
01
陶壇,為何多出0.4倍?
好酒,也是時光的佳釀。
在釀酒的過程中,陳釀是提升白酒品質(zhì)非常重要的一環(huán)。陶壇便是公認(rèn)用于陳釀的容器,也是目前酒業(yè)陳釀最常用的容器。
陶壇是由優(yōu)質(zhì)的黏土通過高溫?zé)Y(jié)而成,這種材質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性高,安全衛(wèi)生,透氣和保溫效果比較好,不容易被氧化,同時耐酸、堿,抗腐蝕性強(qiáng)。
陶壇在高溫?zé)七^程中會形成微孔網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),可以起到呼吸和透氣的作用。透過這些天然的“呼吸氣口”,新酒中揮發(fā)性大、刺激性強(qiáng)的物質(zhì)由此揮發(fā)而出,氧氣由此而進(jìn),促成酒中的氧化還原反應(yīng)和酯化反應(yīng)。這些過程,被稱之為酒體老熟。
陶壇儲酒,在中國已經(jīng)傳承幾千年。經(jīng)過陶壇和時光的洗禮,白酒完成從“新”到“老”的蛻變,酒的口感也有著質(zhì)的飛躍。
還特別值得一提的是,在老熟的過程中,乙醇分子與水分子排列逐漸締和,形成更為穩(wěn)定的大分子。這個過程中,乙醇分子的活性被進(jìn)一步降低,酒體中會變得更加醇正、柔和。
然而,這種締和方式并不十分穩(wěn)定。例如,目前的儲存工藝中,酒企大都采用原酒儲存,在一定時間后再進(jìn)行勾調(diào)。勾調(diào)過程中,乙醇與水分子原有的締和就容易遭到破壞,口感也有著一定影響。這也是為何,大多酒企產(chǎn)品會在勾調(diào)后瓶儲一定時間再出廠銷售。
全興的陶壇,就在這個“維穩(wěn)”的過程中多出來0.4倍。
這源于全興獨(dú)特的“降度儲存”工藝。
為了維持這種締和穩(wěn)定,全興在儲存時采用“降度儲存”工藝,即在原酒生產(chǎn)后,全興就把酒體度數(shù)降到60度左右,再進(jìn)行長時間儲存。這一舉措,是為了讓乙醇分子與水分子的締和反應(yīng)提早介入,也為了在后期調(diào)酒過程中,進(jìn)一步降低對這種締和的破壞,使酒體更加圓潤、柔和。
降度儲存,意味著儲存同樣體積的原酒,全興需要使用更多的陶壇。
陶壇增多,一方面采購陶壇的成本就會增加,另一方面與之配套的儲存場地費(fèi)用以及管理費(fèi)用等也會相應(yīng)大幅上浮。
試問,如非追求品質(zhì)更優(yōu)呈現(xiàn),哪個酒企會執(zhí)拗于如此細(xì)節(jié)的地方?
02
刻在骨子里的嚴(yán)苛!“全興+”揭秘650年品質(zhì)傳承奧秘
細(xì)節(jié)決定成敗,細(xì)節(jié)也決定品質(zhì)。用這一句話來形容全興在釀造技藝中的堅守分外貼切。
縱觀全興的整個生產(chǎn)過程,除了前文提到的“降度儲存”之外,全興還有三大獨(dú)特工藝與眾不同——傳世水譜、秘制雙曲、超長發(fā)酵。
傳世水譜,全興+更多優(yōu)質(zhì)水源。
水為酒之血!好的水源對于釀酒意義重大。
全興酒廠,坐落于蒲江,位于北緯30度黃金釀酒帶上,也暢享著四川獨(dú)有的釀酒優(yōu)勢。全興嚴(yán)格采用承接蜀山靈秀與岷江清冽、獨(dú)具“一凈五水六不同”用水法則的“傳世水譜”,這為全興釀酒的蒸餾、降度過程提供了品質(zhì)保障。
秘制雙曲,全興+多一種曲藥。
曲為酒之骨,在釀酒過程中兼具糖化和發(fā)酵的雙重促進(jìn)作用,對酒的品質(zhì)有最直接影響。
不同的曲有著不同的功能作用。例如,中溫曲的糖化能力強(qiáng),生香能力弱;高溫曲糖化能力偏弱,但有助于生香。
所以,在釀制過程中,全興采取中高溫“桃花曲”與“伏曲”并用的“秘制雙曲”,以此來確保原料充分發(fā)酵的過程中香氣也被充分激發(fā)。
超長發(fā)酵,全興+多30天發(fā)酵時長。
發(fā)酵,是原料轉(zhuǎn)換、產(chǎn)酒的重要過程。目前濃香型白酒的常用發(fā)酵周期為60天,全興在此基礎(chǔ)上延長30天。
眾所周知,白酒的香氣來源于酒體中可能占比僅為幾個百分點(diǎn)的呈香呈味物質(zhì),這些成分也決定了白酒的風(fēng)格。采用超長發(fā)酵,全興旨在助力呈香呈味類物質(zhì)的生發(fā),為酒體賦予獨(dú)特的全興風(fēng)味。
可以看到,從“傳世水譜”、“秘制雙曲”、“超長發(fā)酵”到“降度儲存”,全興在傳統(tǒng)濃香工藝上儼然成為“細(xì)節(jié)控”,這些細(xì)節(jié)也成為全興高品質(zhì)釀造的保障。
然而,必須一提的是,每一個環(huán)節(jié)和細(xì)節(jié),都是酒企智力、物力、財力的長期投入。
付出終有回報。時至今日,全興工藝釀制出的產(chǎn)品也已經(jīng)成為消費(fèi)者心目中的品質(zhì)之選。
以全興大曲主打產(chǎn)品之一——“樽30”為例,2020年,樽30榮獲了有著白酒 “奧林匹克競賽”之稱的“中國白酒感官質(zhì)量獎”,并在全興酒業(yè)年度消費(fèi)者調(diào)研中成為最受歡迎的全興產(chǎn)品。
品質(zhì),是產(chǎn)品安身立命之本。
全興,嚴(yán)控每一個細(xì)節(jié),只為呈現(xiàn)更加高質(zhì)量的產(chǎn)品,這也是“全興+”最根本的意義。在名酒復(fù)興的大環(huán)境之下,作為“中國老八大名酒”之一,品質(zhì)全興,正在歸來。
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