酒曲是中國古代人民的偉大發(fā)明,日本微生物學(xué)教授坂口謹(jǐn)一郎認(rèn)為,酒曲堪稱與中國四大發(fā)明相媲美的第五大發(fā)明。根據(jù)考古發(fā)現(xiàn),我國最早的酒曲出現(xiàn)在仰韶文化時期,在此之后不斷發(fā)展并開始普遍應(yīng)用。
人類最早接觸的酒類應(yīng)為果酒與乳酒,是水果、乳品經(jīng)自然界酵母菌發(fā)酵的產(chǎn)物。后來隨著人工酒曲的制造與應(yīng)用,它使人們能通過人工的方式將糧食,轉(zhuǎn)換成“天之美祿”的酒。
充滿智慧的“人工制曲”
曲是酒之骨。酒曲中的菌和酶催化谷物的轉(zhuǎn)化和發(fā)酵,決定了酒的濃度和醇香,制曲是中國釀酒的精華所在,是世界上較早的保存微生物及其所產(chǎn)酶系的技術(shù)。
制曲,作為釀酒的道工藝,自古就有“有美酒,必備佳曲”一說。
古人在酒曲制作方面,也進(jìn)行了艱難的求索。古人用酒曲釀酒的歷史,從仰韶文化時期已產(chǎn)生,遠(yuǎn)超傳說中的“歷史人物造酒”的年代。
在仰韶文化早期已有了儲藏谷物的窖穴,因儲備條件不佳,不具有防潮防濕效果,致使所存放的谷物易受潮發(fā)芽。先人們偶然發(fā)現(xiàn)在把糧食霉化或發(fā)芽之后,便具有了糖化能力,這個物質(zhì)就叫是曲蘗。自然曲蘗釀酒,是一種自然發(fā)酵的現(xiàn)象。
曲,酒母也。用曲釀酒可以同時產(chǎn)生糖化和酒化的作用,而用蘗釀酒僅能產(chǎn)生糖化作用,所以兩者所制之酒,濃度(酒度和糖度)不一。由于蘗造的酒“味薄”,在商代時已經(jīng)消亡,造糵、用糵方法,也隨之消亡。
商代的酒不但品類有所增加,而且釀造技藝也取得了重大突破,即曲、蘗的分離。經(jīng)過不斷地觀察實(shí)踐,商代人發(fā)現(xiàn)蒸煮過的谷物更易生霉成曲,這是中國人工制曲技術(shù)的新突破。
人工制曲技術(shù)的發(fā)明,改變了過去僅糖化的單邊發(fā)酵制酒的歷史,開啟了邊糖化邊酒化的復(fù)式發(fā)酵制酒的新時期,為我國獨(dú)特于世界的釀酒方法--“酒曲法”和“固體發(fā)酵法”奠定了基礎(chǔ)。
所謂固態(tài)發(fā)酵法,就是在整個釀酒過程中,從糖化→發(fā)酵→蒸餾→陳釀→勾調(diào)過程中幾乎是滴水不用的。固態(tài)發(fā)酵法釀酒,也是我國最廣泛的民間傳統(tǒng)釀酒方式。自此,我國古代釀酒業(yè)的發(fā)展日益成熟,由谷物天然酒,進(jìn)入到人工制造酒曲發(fā)酵造酒的新階段。
人工曲蘗的出現(xiàn)和釀酒技藝的提高,使得從商代開始的釀酒作坊,已形成一定規(guī)模,且分布范圍廣闊。從仰韶先民發(fā)現(xiàn)自然曲蘗釀酒,到模仿制作出人工酒曲釀酒,其發(fā)展過程并非一蹴而就,這是我們歷代祖先用智慧與汗水努力的結(jié)果。
薪火相傳的“制曲工藝”
翻開我國白酒文明釀造史,就會發(fā)現(xiàn),在各個朝代、各個時期,無不閃爍著制曲釀酒人對仰韶文化時期釀造技藝的創(chuàng)新與探索。
在仰韶先民用自然曲蘗釀酒的基礎(chǔ)上,智慧的我國人民還發(fā)展了散曲、餅曲、紅曲等。
先秦時期的酒曲都為散曲,一直到漢代才出現(xiàn)餅曲。散曲是酒曲最自然的狀態(tài),因?yàn)榫魄脑瞎任锒际橇畹模攘=?jīng)過加工就制成了散曲。漢代到北魏時期酒曲制造的特點(diǎn):是完成由散曲到塊曲的飛躍。
唐代出現(xiàn)了紅曲釀酒的端倪,以紅曲釀酒,酒液會呈鮮紅的色澤。此外,唐宋酒曲制造技術(shù)在北朝的基礎(chǔ)上,有了進(jìn)一步提高,特別是宋代酒曲制造已十分成熟,突出表現(xiàn)在小曲制造工藝的改進(jìn)。
同時,唐宋時期,酒曲中加入中草藥的種類大幅增加。這些中草藥,對酒曲中有益菌的生長有良好的促進(jìn)作用,是古人在反復(fù)實(shí)踐中摸索出的寶貴經(jīng)驗(yàn)。
元代蒸餾酒開始普及,于是專用于蒸餾酒釀造的大曲,在元明清時期得到快速發(fā)展,同時小曲的種類也更加豐富。
而今,大多數(shù)名優(yōu)白酒依然采用著傳承千年的大曲工藝,其中包括以仰韶彩陶坊為代表的陶融型白酒。仰韶陶融型白酒在酒曲的使用上,是業(yè)內(nèi)少見的混合曲,包括大曲、小曲和強(qiáng)化麩曲三種。
不同的酒曲,決定著白酒不同的風(fēng)味。仰韶陶融大曲包括高溫曲和中高溫曲,高溫曲以小麥為原料,為酒體提供了醬香味和焦香味,中高溫曲以小麥、大麥和豌豆為原料,使酒體有明顯的花香和麥香。
同時,仰韶大曲的曲坯塊頭大,原料成本高,發(fā)酵周期長,所釀酒質(zhì)自然出類拔萃。多曲并用,成就了仰韶陶融型白酒酒體豐滿綿柔、細(xì)膩協(xié)調(diào)的口感。
仰韶陶融香型白酒,酒體由九種高品質(zhì)原糧,以仰韶酒業(yè)集團(tuán)獨(dú)創(chuàng)的“陶屋制曲、陶泥發(fā)酵、陶甑蒸餾、陶壇儲存”四陶工藝釀造而成。
糧融、曲融、工藝融,三融成一“融”,形成中國白酒第十三種香型中華陶融香。這不僅凝聚著仰韶酒曲的工匠精神,也是仰韶酒業(yè)新時代對傳統(tǒng)酒曲的薪火相傳。
在中國酒曲漫長的發(fā)展過程中,仰韶酒業(yè)在仰韶先民制造酒曲的工藝基礎(chǔ)上,不斷改進(jìn),其制曲工藝也處于持續(xù)的演進(jìn)中。在“好曲才能釀好酒”觀念的影響下,堅(jiān)守初心,薪火相傳千年"制曲工藝",做到每一塊都是高質(zhì)量的曲塊,釀出更高品質(zhì)的酒。
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