我國是一個(gè)釀酒歷史十分悠久的國家,考古發(fā)掘遠(yuǎn)古遺存中,發(fā)現(xiàn)了許多關(guān)于釀酒的實(shí)物資料。
真正意義上,有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動(dòng),應(yīng)當(dāng)是人類進(jìn)人了新石器時(shí)代,出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開始的。這時(shí),人類有了比較充裕的糧食,生產(chǎn)出了制作精美的陶器,這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。
陶器是隨著史前人類進(jìn)入新石器時(shí)代而出現(xiàn)的,制陶的發(fā)明、與人類開始以農(nóng)為本的定居生活,以及對(duì)火的使用有密切關(guān)系。追溯我國酒曲發(fā)酵容器的歷史,可以發(fā)現(xiàn),“陶”占據(jù)著不可替代的地位。
發(fā)展成熟的“制陶工藝”
關(guān)于陶器的文字記載,非常豐富。戰(zhàn)國時(shí)撰的《世本》中記有“昆吾作陶”“神農(nóng)耕而作陶”,明確將陶器發(fā)明推到新石器時(shí)代的早期。
談到“陶”,首先想起的就是仰韶文化。仰韶文化時(shí)期是陶的源頭,也是新石器時(shí)代彩陶最豐盛繁華的時(shí)期。當(dāng)時(shí)的制陶工藝已相當(dāng)成熟,包括選用陶土、塑坯造型等裝飾工藝。
仰韶文化陶器的取材于,可塑性和操作性較好的紅土、黑土等自然材料。仰韶文化時(shí)期的日用陶器,比較齊全,以細(xì)泥紅陶和夾砂紅褐陶為主。細(xì)泥紅陶反映了當(dāng)時(shí)制陶工藝的水平,具有一定代表性。
同時(shí),仰韶文化中期以前,一般都采用“泥條盤筑法”制坯造型。后來出現(xiàn)了,用慢輪修整口沿部分的技術(shù)。制陶的工匠也會(huì)在器物表面,施加各種彩繪紋飾。從彩陶?qǐng)D案紋飾的痕跡分析,當(dāng)時(shí)繪畫已經(jīng)使用毛筆一類較軟的工具。
隨著自然曲蘗被先民們發(fā)現(xiàn),人工酒曲的制作,部分陶制生活用品,也被當(dāng)做了酒曲發(fā)酵的容器。陶缸、陶壇,因?yàn)槠淙萘看螅钱?dāng)時(shí)酒曲發(fā)酵使用較多的容器。
陶缸一般選用黏土燒結(jié)而成,壇的內(nèi)部和外部都要涂上一層釉質(zhì)。在制造過程中形成了許多大小不一的孔隙,正是因?yàn)檫@些孔隙,使陶缸具有氧化作用和吸附作用。將酒曲儲(chǔ)存于壇內(nèi),缸內(nèi)會(huì)進(jìn)入微量空氣,與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)作緩慢的氧化還原反應(yīng)。
此后,先民們?yōu)榱颂岣咝?、?jiǎn)化工藝逐漸取消了陶缸,發(fā)展出了容積更大、更便于酒曲發(fā)酵的圓形磚窖,接著出現(xiàn)了方形磚窖等。
由此可以看出,仰韶文化時(shí)期的制陶工藝已相當(dāng)成熟。并伴隨著釀酒技術(shù)的發(fā)展,將日常所用的陶器用于酒曲發(fā)酵,這是仰韶人民的智慧,也為我國酒曲史畫上了濃墨重彩的一筆。
歷史zui久的酒曲“發(fā)酵容器”
古人云:“非酒器無以飲酒”。陶器的使用,在新石器早期已比較普遍,但并不是有了陶制品就出現(xiàn)了酒器。酒器的出現(xiàn)源于酒的釀造,在新石器時(shí)代仰韶文化晚期,隨著原始農(nóng)業(yè)的發(fā)展,產(chǎn)生了釀酒的原料及技術(shù)。當(dāng)時(shí)的飲酒器與酒曲發(fā)酵容器,均為陶制。
在谷物釀酒的初期,并沒有專用的飲酒器。專用飲酒器的出現(xiàn),在人類大量釀酒以后逐漸形成的。最早的水器,也兼作飲酒器。
仰韶先民們不僅制造出了中國最早的酒曲,釀造出我國最早的谷物酒,同時(shí)也發(fā)明了我國最早的陶制飲酒器——小口尖底瓶,小口尖底瓶是釀造谷物酒的配套器物。
在仰韶村第四次考古發(fā)掘,發(fā)布的重要考古成果中顯示,在仰韶村遺址仰韶文化中期、晚期小口尖底瓶樣品中檢測(cè)出谷物發(fā)酵酒殘留,采用的是發(fā)芽谷物和曲發(fā)酵兩種釀酒技術(shù)。這為新石器仰韶文化中心區(qū)域,糧食酒的釀造和消費(fèi)提供了直接證據(jù)。也證實(shí)了,小口尖底瓶,是我國最早陶制飲酒器的事實(shí)。
同時(shí),有這樣一個(gè)值得注意的現(xiàn)象,在仰韶文化遺址里,人們往往發(fā)現(xiàn)一些小口尖底瓶的外壁涂有草泥土痕跡。這說明先民們把發(fā)芽的谷物或長霉的谷物置于容器內(nèi),讓其發(fā)酵。
酒化后置于鋪草的尖底器內(nèi),泡上水,并在器腹小孔處插上植物莖桿,酒液可從莖孔流出,其下放置器皿盛接,即成水酒。這表明了,小口尖底器,不僅是我國最早的飲酒器,也是我國歷史最早的酒曲“發(fā)酵容器”。
仰韶文化時(shí)期,人類已經(jīng)擁有了簡(jiǎn)單的陶制飲酒器,并且掌握了利用谷物釀酒的技術(shù)。將制陶工藝運(yùn)用到中國酒曲釀造之中,并制作出了我國最早的酒曲“發(fā)酵容器”。小口尖底瓶,無愧于“國寶級(jí)”文物的稱號(hào)。
仰韶先民們從自發(fā)利用微生物,到人為控制微生物,利用自然條件制造酒曲,經(jīng)歷了漫長的歲月。酒曲的發(fā)現(xiàn)是仰韶先民,留給我們的一筆寶貴財(cái)富,陶制酒曲發(fā)酵容器,直到今天依然被白酒業(yè)所使用。
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