36個(gè)大環(huán)節(jié)監(jiān)控、183個(gè)關(guān)鍵控制參數(shù)檢測(cè)、2182項(xiàng)既定標(biāo)準(zhǔn)、來(lái)自各大自有原糧基地的原料、“從田間到餐桌”的全產(chǎn)業(yè)鏈管控、釀酒大師團(tuán)隊(duì)的層層把關(guān)……這是一瓶產(chǎn)自山西杏花村的優(yōu)質(zhì)汾酒的全部歷程。

　　A 匠心凝聚　嚴(yán)選“黃金地帶”

　　9月下旬，山西汾酒位于長(zhǎng)治沁縣羊莊村的晉汾高粱種植基地，連片的火紅高粱整齊列隊(duì)于沃野之上，一穗穗飽滿(mǎn)的紅色穗粒隨風(fēng)搖擺，匯成紅色海洋，豐收盛景已經(jīng)初現(xiàn)。

　　再過(guò)二十余天，這些位于山西省東南、長(zhǎng)冶市北部土地里的高粱，將進(jìn)入最終的收割階段。而這些高粱地，僅是汾酒在沁縣當(dāng)?shù)剡M(jìn)行高粱種植的地塊之一。晉汾高粱種植基地相關(guān)負(fù)責(zé)人王寶紅告訴記者，這些為汾酒提供原料的高粱地，在沁縣共有10萬(wàn)余畝。

　　熟悉汾酒的人都知道，這種酒自帶的清香，是種出來(lái)的。

　　“不同于水稻、玉米、小麥、大豆等農(nóng)產(chǎn)品屬于國(guó)家戰(zhàn)略?xún)?chǔ)備品種，汾酒釀酒所需高粱、制曲用大麥、麻豌豆均屬于國(guó)家小品種雜糧系列，用途并不廣泛。”山西杏花村汾酒原糧基地管理有限責(zé)任公司總經(jīng)理李安定深知，若汾酒沒(méi)有自己的基地，就會(huì)面臨很多“不確定性”，因此，汾酒人輾轉(zhuǎn)多地考察擇址，最終在國(guó)內(nèi)原糧主產(chǎn)區(qū)、核心區(qū)、優(yōu)勢(shì)區(qū)完成了基地空間布局。

　　其中，沁縣作為首批入選生態(tài)保護(hù)與建設(shè)示范區(qū)名單的市、縣之一，沒(méi)有工業(yè)污染，平均日照時(shí)間可達(dá)2500小時(shí)以上，土壤肥沃適合高粱生長(zhǎng)，自然成為汾酒在汾河流域的高粱基地之一。在東北地區(qū)，同樣有著大片有“耕地中的大熊貓”之稱(chēng)的黑土地資源，土地?zé)o污染，同時(shí)，因早晚溫差較大，病蟲(chóng)害不易發(fā)生，適合高粱及其他農(nóng)作物生長(zhǎng)，因此，素有“黃金玉米帶”和“大豆之鄉(xiāng)”美譽(yù)的吉林松遼平原，理所當(dāng)然地成為汾酒的高粱種植基地之一。在祁連山北麓，則坐落著“亞洲的軍馬場(chǎng)”——山丹軍馬場(chǎng)，在這里，連片的大麥被祁連山豐富且優(yōu)質(zhì)的雪水澆灌成熟，在收獲的季節(jié)，它們被運(yùn)往1000公里外的山西杏花村汾酒廠，這里的大麥?zhǔn)轻勗烨逑惴诰频募Z食之一。山丹軍馬場(chǎng)向東330公里，是甘肅省永登縣，全國(guó)的豌豆在這里被收割裝車(chē)，跨過(guò)大半個(gè)黃土高原，最終同樣被運(yùn)往黃河以東的山西杏花村汾酒廠，這里的豌豆，是制造清香酒曲的原料。

　　值得注意的是，這些原糧基地幾乎都位于同一緯度帶內(nèi)（大約為北緯36度到45度）。這是一條跨越東西數(shù)千公里的“黃金種植地理帶”，種出的糧食是中國(guó)甚至全世界的。在這條“黃金地帶”，不同區(qū)域的小氣候使得原糧的生長(zhǎng)條件有所差別。因此，針對(duì)同一種糧食，汾酒一般會(huì)有一東一西兩個(gè)基地，這也在區(qū)域上做到了優(yōu)中選優(yōu)，即便一個(gè)基地出現(xiàn)異常，也不會(huì)影響到汾酒產(chǎn)品的穩(wěn)定和質(zhì)量。

　　李安定告訴記者，從2009年汾酒集團(tuán)委、董事長(zhǎng)李秋喜在國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)率先提出創(chuàng)建原糧基地設(shè)想，汾酒便開(kāi)始布局原糧基地，截至目前，汾酒在全國(guó)的原糧基地已達(dá)110萬(wàn)畝。尤其是自原糧基地建設(shè)采用“公司+基地+標(biāo)準(zhǔn)化種植”模式后，種植管理水平不斷提升，從源頭上確保了原糧質(zhì)量、品質(zhì)、價(jià)格和供給穩(wěn)定。

　　B 堅(jiān)守“糧”心 嚴(yán)守綠色標(biāo)準(zhǔn)

　　有著純凈品質(zhì)的汾酒，尤其講究“清字當(dāng)頭，一清到底”。在原糧的選擇中，則有著諸多講究。汾酒也一直嚴(yán)守著自己“綠色原糧”供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)。

　　根據(jù)汾酒生產(chǎn)的區(qū)域特性及歷史傳承，釀酒適用的高粱品種主要為北方粳高粱。李安定介紹，汾酒用的紅高粱需要色澤氣味正常，無(wú)邪雜味。汾酒最初使用的主要是山西本地的傳統(tǒng)高粱品種——“一把抓”高粱。這種高粱顆粒飽滿(mǎn)，大小均勻，殼少，淀粉含量高，并富含1.5%左右的單寧，出酒率高。通過(guò)工藝發(fā)酵，使其在發(fā)酵過(guò)程中形成多種香味的前體物質(zhì)，最后形成特殊的芳香化合物和多酚類(lèi)物質(zhì)等，為汾酒基礎(chǔ)口味的形成起到至關(guān)重要的作用。

　　李安定告訴記者，為汾酒的原糧品質(zhì)，汾酒原糧公司成立了專(zhuān)家技術(shù)會(huì)，在傳統(tǒng)的高粱品種基礎(chǔ)上，原糧公司聯(lián)合各地農(nóng)科院高粱專(zhuān)家分析論證，并經(jīng)汾酒公司技術(shù)研究院釀酒試驗(yàn)，將數(shù)十個(gè)區(qū)域高粱品種進(jìn)行對(duì)比，篩選出品種適應(yīng)性好、區(qū)域畝產(chǎn)量大、汾酒獨(dú)有風(fēng)味保持良好的作為汾酒原糧基地專(zhuān)有高粱種子。汾酒1號(hào)，即山西省農(nóng)科院高粱研究所選育的晉雜22號(hào)高粱品種，汾酒2號(hào)即山西省農(nóng)科院高粱研究所選育的釀造用雜交高粱品種晉雜23號(hào)，汾酒3號(hào)則是晉雜18號(hào)高粱雜交品種，有著高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、多抗特性，這三大品種適應(yīng)于在山西境內(nèi)及周邊區(qū)域種植，尤其是汾酒1號(hào)與汾酒3號(hào)，具備傳統(tǒng)汾酒釀造“一把抓”高粱的特性，普遍適合在山西汾河流域種植，適中的單寧含量有利于汾酒清香綿甜特質(zhì)的；另一個(gè)品種汾酒9號(hào)，則是吉林省農(nóng)科院作物研究所選育的新型高粱品種吉雜127，適于東北地區(qū)尤其是吉林使用。

　　“曲是酒之骨”，釀造汾酒除了優(yōu)質(zhì)的高粱，同樣需要優(yōu)良的大曲。汾酒制曲用的大麥品種需用啤酒大麥。按照汾酒的要求，這些大麥需要色淺黃、顆粒飽滿(mǎn)堅(jiān)實(shí)、皮薄、均勻、無(wú)蟲(chóng)蛀，色澤氣味正常，不得有霉?fàn)�變質(zhì)等現(xiàn)象，存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、無(wú)出芽能力等原因影響使用的大麥則拒收。汾酒制曲用的豌豆品種需用麻豌豆，要求顆粒飽滿(mǎn)、圓實(shí)、皮薄、均勻、無(wú)蟲(chóng)蛀，色澤氣味正常，皺縮變形嚴(yán)重、霉?fàn)�、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)、帶農(nóng)藥味等原因影響使用的豌豆則拒收。

　　“料必得其準(zhǔn)”，對(duì)于原糧的各種指標(biāo)準(zhǔn)確度，汾酒的要求相當(dāng)苛刻。在高粱收購(gòu)中，容重則是一個(gè)重要指標(biāo)，容重大意味著淀粉含量高，出酒率也越高。酒企對(duì)容重的要求一般是720g/L以上，汾酒則要求是740g/L以上，同時(shí)要求高粱的水分在14%以下，淀粉含量62%以上，雜質(zhì)1%以下，帶殼率5%以下，不完善粒3%以下。針對(duì)原料的配比度，汾酒大麥與豌豆的比例一般為6:4，原料粉碎度上，將大麥與豌豆混合后進(jìn)行粉碎，粉碎度以能通過(guò)0.3mm篩孔者占34%至40%為宜，其余為小米粒狀。

　　如今，除了對(duì)釀酒用原糧種子進(jìn)行研發(fā)外，汾酒的專(zhuān)家技術(shù)會(huì)還負(fù)責(zé)原糧基地的種植管理及進(jìn)行全面分析指導(dǎo)，包括指導(dǎo)各基地合作方開(kāi)展改良新品種的推廣、病蟲(chóng)害預(yù)防、田間種植技術(shù)及新技術(shù)推廣應(yīng)用、培訓(xùn)及咨詢(xún)等工作。目前，原糧公司聘用四名國(guó)內(nèi)高粱專(zhuān)家，對(duì)各個(gè)高粱基地開(kāi)展相關(guān)工作。從食品安全角度來(lái)說(shuō)，汾酒原糧公司則按照“生態(tài)優(yōu)先，綠色發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)理念，在所屬基地種植區(qū)域大力推行原糧綠色認(rèn)證。截至2020年年底，公司綠色認(rèn)證區(qū)域產(chǎn)量已達(dá)21萬(wàn)噸以上，今年有望再創(chuàng)新高。山西汾酒股份公司本部的釀酒生產(chǎn)從2018年開(kāi)始，全部實(shí)現(xiàn)了綠色原糧供應(yīng)。

　　每一步對(duì)于“糧”心的堅(jiān)守，都為汾酒的品質(zhì)做到了前端保障，讓汾酒生產(chǎn)“清蒸二次清，一清到底”的獨(dú)有工藝特點(diǎn)發(fā)揮到極致，從源頭確保了汾酒品質(zhì)的“真”。

　　C　品質(zhì)革命　成就舌尖之旅

　　“品質(zhì)決定了一個(gè)企業(yè)能走多遠(yuǎn)。”這是李秋喜的企業(yè)管理理念，更是其對(duì)汾酒的經(jīng)營(yíng)之道。

　　早在2015年，汾酒在業(yè)內(nèi)發(fā)布了被稱(chēng)為“史上最嚴(yán)食品安全內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)”的“汾酒標(biāo)準(zhǔn)”。這2182項(xiàng)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，包括708項(xiàng)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、201項(xiàng)管理標(biāo)準(zhǔn)和1273項(xiàng)工作標(biāo)準(zhǔn)。其中，技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)體系分為16個(gè)模塊，并將工藝、采購(gòu)等模塊進(jìn)行二次細(xì)分，包括工藝標(biāo)準(zhǔn)47項(xiàng)、采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)49項(xiàng)、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)100項(xiàng)，涵蓋了從田間到車(chē)間，從一顆高粱谷粒到一瓶汾酒上市的全過(guò)程，真正為食品安全和汾酒質(zhì)量保駕護(hù)航。

　　據(jù)悉，為了這個(gè)“內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)”的問(wèn)世，汾酒組織了400多人的科研隊(duì)伍，聯(lián)合國(guó)內(nèi)知名科研院所，用了整整5年時(shí)間，攻堅(jiān)了白酒行業(yè)一系列“哥德巴赫猜想”式的高精尖技術(shù)難題，才有了如今這個(gè)高于國(guó)際、嚴(yán)于國(guó)內(nèi)的食品安全企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)。業(yè)界普遍認(rèn)為，汾酒“五年磨一劍”的“內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)”將成為中國(guó)白酒“高端品質(zhì)”和“”的制高點(diǎn)，甚至成為“健康白酒”的一場(chǎng)“品質(zhì)革命”。

　　這場(chǎng)“品質(zhì)革命”，比2016年3月“工匠精神”首次寫(xiě)入兩會(huì)《工作報(bào)告》，早了11個(gè)月，比2016年5月常務(wù)會(huì)議推動(dòng)中國(guó)制造完成“品質(zhì)革命”，早了一年零一個(gè)月。

　　從田間到餐桌，從原料甄選到酒水釀造，目前，在生產(chǎn)的全鏈條里，汾酒都建立了可追溯體系。通過(guò)對(duì)原糧品質(zhì)及生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)的把控，如今的汾酒，則有著足夠的品質(zhì)自信及品牌自信。

　　作為清香型白酒龍頭企業(yè)的山西汾酒，始終堅(jiān)守“大國(guó)清香”，在其下，清香型白酒也正在走向復(fù)興。李秋喜曾表示，當(dāng)前，白酒香型競(jìng)爭(zhēng)進(jìn)入了一個(gè)新階段，清香型白酒的市場(chǎng)份額也在逐步擴(kuò)大，全國(guó)布局表現(xiàn)出一片向好趨勢(shì)，“產(chǎn)區(qū)優(yōu)勢(shì)將會(huì)越來(lái)越明顯，清香白酒大有可為”。今年上半年，汾酒作為清香型白酒的“領(lǐng)頭羊”，交出了一份亮眼的成績(jī)單，汾酒集團(tuán)旗下上市公司山西汾酒2021半年度業(yè)績(jī)報(bào)告顯示，公司上半年?duì)I收凈利“雙大漲”：營(yíng)業(yè)收入為121.19億元，同比增長(zhǎng)75.51%，這是山西汾酒半年?duì)I收首次突破百億元；歸屬上市公司股東的凈*為35.44億元，同比增長(zhǎng)117.54%，半年凈*已超過(guò)去年全年。

　　今年6月13日，山西副、藍(lán)佛安對(duì)汾酒集團(tuán)工作作出重要批示，在品牌價(jià)值、市場(chǎng)拓展、原糧種植、產(chǎn)品定位、國(guó)際化發(fā)展等方面，對(duì)汾酒提出了更高要求。下一步，原糧基地的打造仍是汾酒品質(zhì)的基礎(chǔ)。李安定介紹，根據(jù)汾酒集團(tuán)發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃“全產(chǎn)業(yè)鏈”建設(shè)總體部署，按照原糧公司章程，以現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展理念為指導(dǎo)，以原糧安全、質(zhì)量安全、助農(nóng)增收為核心，通過(guò)基地建設(shè)，與各合作方形成緊密供應(yīng)鏈聯(lián)盟，通過(guò)后向一體化戰(zhàn)略進(jìn)入上游領(lǐng)域，掌握一定的資源話語(yǔ)權(quán)與產(chǎn)品的定價(jià)權(quán)。

　　如今，在位于山西杏花村的汾酒廠區(qū)監(jiān)控室，百余公里以外的沁縣原糧種植基地里的高粱在高清攝像頭下一覽無(wú)余。未來(lái)，更多的“智慧農(nóng)業(yè)”技術(shù)還將運(yùn)用于汾酒原糧的生產(chǎn)中，真正實(shí)現(xiàn)從源頭對(duì)綠色生態(tài)汾酒品質(zhì)的駕馭。