燕趙老白干制作工藝
原料的粉碎
衡水老白干酒采用東北優(yōu)質(zhì)紅糧為主要原料進(jìn)行生產(chǎn),要求顆粒飽滿,無(wú)霉變,雜質(zhì)低于3%,含水量14%以下。粉碎前需經(jīng)脫殼處理。原料脫殼后采用雙輥粉機(jī)粉碎,要求整粒低于1%,粉面不超過(guò)20%,粉碎度6---8瓣為宜。
輔料清蒸
衡水老白干酒生產(chǎn)采用稻殼為輔料,用以疏松酒醅,增大發(fā)酵界面,降低淀粉濃度,吸收水分,利于發(fā)酵,吹風(fēng)散熱和便于蒸餾的作用。要求新鮮,無(wú)霉變和雜質(zhì)。使用之前要求清蒸40分鐘以上。使之去除邪雜味,有害物質(zhì)得到分解。
酒醅出缸配料
發(fā)酵
發(fā)酵好的酒醅因在缸中所處位置不同,質(zhì)量有差異,上、下層質(zhì)略差些。配料要求均勻,將原料潤(rùn)濕后分成三堆,分別配醅,9-10缸酒醅配一甑,配料與加輔料分別進(jìn)行,以免原料被包入輔料硬殼中,使原料不能充分吸收底醅的酸量和水分,影響糊化和發(fā)酵。配好的酒醅要求均勻,無(wú)疙瘩,無(wú)五花三層,之后迅速蓋上清蒸過(guò)的稻皮。整個(gè)操作過(guò)程要求:"快、準(zhǔn)、勻"。
裝甑
衡水老白干生產(chǎn)用簸箕裝甑。傳統(tǒng)甑桶為木質(zhì),外面用三根鐵箍固定。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐,職工總結(jié)出"三齊裝甑法"。
產(chǎn)品
"一齊"即裝甑開(kāi)始至料醅約一尺厚,與桶外底箍相齊這一階段。"二齊"指"一齊"后至料醅與第二道箍相齊這一階段。"三齊"即"二齊"后到料醅與第三道箍相齊,準(zhǔn)備扣盤的階段。
信譽(yù)指數(shù):1405
認(rèn)證時(shí)間:2014/4/28
經(jīng)營(yíng)模式:
所在地:河北省衡水市
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