三國時期的酒文化——三國時期酒類
按釀制方法分類:可以分為發(fā)酵酒(三國時期的酒多為發(fā)酵酒),蒸餾酒(起于東漢,但在漢魏時期不是主流。王有鵬《我國蒸餾酒起源于東漢說》),配制酒等;按酒精含量分類:40度以上的酒為高度酒,20~40度之間的酒是中度酒,20度以下的為低度酒(三國時期的酒多為低度酒);按商品大類劃分:可以分為白酒,黃酒,啤酒等。
而三國時期的酒是按原材料分類的。(《酒典集萃》)按原材料劃分的話,三國時期的酒大致可分為幾類:
(一)水果酒
三國時期有水果酒,以葡萄酒比較典型。
據(jù)《藝文類聚》記載,葡萄酒在漢朝就有了:
“大宛以蒲萄(葡萄)為酒,富人藏酒至萬余石。久者數(shù)十歲不敗”(引《史記》);“西王母常下.帝設(shè)蒲萄酒”(引《漢武內(nèi)傳》);“燉煌張氏家傳曰,扶風(fēng)孟他,以蒲萄酒一升遺張讓,即稱涼州刺史。”(引《續(xù)漢書》);“西域蒲萄酒,傳云可至十年?!?。
而葡萄也是在漢朝引入中原的。
“ 張騫使西域還,得蒲萄?!?引《博物志》)。
王逸曰:“張騫周流絕域,始得大蒜、葡萄、苜蓿。(《齊民要術(shù)》)
所以說三國時期是有葡萄酒的。
“魏文帝詔群臣曰:且說蒲萄,醉酒宿醒,掩露而食,甘而不饣肙,酸而不脆,冷而寒,味長汁多,除煩解渴,又釀以為酒,甘于麴米,善醉而易醒,道之固以流涎咽唾。況親食之耶,他方之果,寧有匹之者?!?《藝文類聚》)
從上文可以看到,和葡萄與葡萄酒有關(guān)的記載幾乎都和貴族有關(guān),魏文帝更是對葡萄酒贊不絕口;而且東漢孟佗送張讓“蒲萄酒一斗”用來走后門,就可以另張讓“即拜佗為涼州刺史。”可見葡萄酒在當(dāng)時是很珍貴,很受貴族重視的。
還有甘蔗酒。甘蔗酒在當(dāng)時也稱為“金酒”。
《西京雜記》卷四引枚乘《柳賦》里提到:“爵獻(xiàn)金漿之醪。”并解釋說:“梁人做諸蔗酒,名金漿?!?/p>
以金來形容酒漿,可見甘蔗酒也是一種名貴的酒。
還有杏酒,它相對葡萄酒甘蔗酒來說感覺更“平民化”一點。此酒在漢代就有記載:
“分遣大夫謁者教民煮木為酪,注如淳曰:作杏酪之屬也?!?班固《漢書,食貨志》)
(二)糧食酒
有糯米酒,稷米酒,粟米酒。
明代人是這樣形容它們的:“上尊者,糯米酒也;中尊者,稷米酒也;下尊者,粟米酒也?!?徐炬《酒譜》)。
三國時期按照部分糧食酒的原材料將其分為幾個等級,也能體現(xiàn)當(dāng)時就酒的原材料對酒分類的特點。
三國時期的糧食酒還有黍米酒等。只是由于釀造技術(shù)的原因,三國時期的糧食酒大多是發(fā)酵酒,度數(shù)比較低,無法達(dá)到高濃度的水平。
再說說自己對糧食酒中醴與酒的一點理解:
按釀制方法劃分,三國時期主要是發(fā)酵酒。而就以糧食為原料的發(fā)酵酒主要的原材料是三樣?xùn)|西:酒曲(酒母),糧食,水。
不同的糧食,配不同的酒曲,釀出不同的酒。先不說糧食,單說酒曲。
而三國時期的酒曲主要有兩種:曲(古體字為:麴,也讀曲的字音)和蘗。這兩種酒曲在殷商時期就已經(jīng)出現(xiàn)了,商王武丁曾經(jīng)提過曲和蘗:“若作酒醴,爾惟曲蘗?!?《尚書?;說命篇》)。而《齊民要術(shù)》中提到三國時期不同的發(fā)酵糧食酒的制法時,酒曲全部就是曲或蘗。(其實在當(dāng)時蘗已經(jīng)很少了,主要還是曲。)
用曲和蘗釀出的酒的命名是不一樣的。以曲釀出的酒為酒,以蘗釀出的酒為醴。即“古來,曲造酒,蘗作醴?!?宋應(yīng)星《天工開物?;酒母》)
所以說,醴酒應(yīng)該是發(fā)酵糧食酒的一種。
(三)乳酒
乳酒應(yīng)該是古代的代人工酒。乳酒多為少數(shù)民族所產(chǎn)的酒。
比較典型的應(yīng)是挏馬酒。在漢代此類酒就十分受重視,甚至特地“師學(xué)百四十二人,其七十二人給大官挏馬酒?!?班固《漢書,禮樂志》)。當(dāng)時朝廷甚至專門有人負(fù)責(zé)挏馬酒。可見當(dāng)時它是很受重視的。
還有就是乳酪(此外酪類還有米酪和果酪),乳酪也是一種乳酒,在西漢就有記載,記述酪酒:“以為醴酪”(《禮記,禮運》)。
(四)其他酒
除了以上的幾種酒外,還有其他酒。
有以花椒為原料的椒酒。對于漢魏時期的椒酒有這樣一段記載:“(元旦)子婦曾孫,個上椒酒于家長”(《初學(xué)記》)??梢娫诋?dāng)時就有在節(jié)日用椒酒為長輩拜賀的習(xí)俗,說明椒酒在三國時是一種非常重要的節(jié)日用酒。
還有用柏樹葉浸泡而成的柏酒。南朝梁人對于漢魏時期柏酒的記載:“長幼悉正衣冠,以次拜賀,進(jìn)椒,柏酒,飲桃湯。”(《荊楚歲時記》)。所以說,柏酒也是可以用于節(jié)日拜賀的。
除此之外,還有桂花酒。早在先秦就有桂花酒了。《楚辭》的“尊桂酒兮椒漿?!本褪亲?好的證明