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大基本香型釀造工藝之濃香型

分類:軟文廣告時(shí)間:2020-10-14

  白酒釀造的整個過程涉及糧食種植、轉(zhuǎn)運(yùn)、貯存、處理、發(fā)酵、蒸餾、摘酒、原酒定級、原酒貯存、勾調(diào)、灌裝等多個環(huán)節(jié),產(chǎn)品的質(zhì)量受生產(chǎn)中使用的工器具、設(shè)備、原輔料、食品添加劑、包裝材料等物料及相關(guān)品的影響。由于中國白酒香型眾多,不同香型的白酒釀造工藝存在差異,甚至相同香型不同地域的產(chǎn)品在工藝上亦有不同,本部分僅簡述濃香、醬香、清香和米香四種香型白酒的基本工藝流程和工藝特點(diǎn)。

  濃香型白酒是以糧谷為原料,經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵、蒸餾、陳釀、而成,未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì),具有以己酸乙酯為主體復(fù)合香的白酒,該類白酒的產(chǎn)量占我國大曲酒總量的一半以上。濃香型白酒生產(chǎn)工藝分為原窖法工藝、跑窖法工藝和混燒老五甑法工藝,因此傳統(tǒng)濃香型白酒分為三個流派,以瀘州老窖和全興大曲為代表的單糧濃香型(原窖法),酒體以窖香濃郁為特征;以五糧液和劍南春為代表的多糧濃香型(跑窖法工藝),以酒體豐滿為特征;以洋河、雙溝和古井為代表的老五甑工藝,酒體以綿軟為特征。原窖法工藝,也稱為原窖分層堆糟法,以瀘州老窖、成都全興為代表。原窖是指將本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過加原料、輔料后,再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。分層堆糟是指窖內(nèi)發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時(shí)按照面糟、母糟分開出窖,面糟蒸酒后作丟糟處理,母糟出窖時(shí)由上而下逐層出糟堆放,經(jīng)取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發(fā)酵。原窖法強(qiáng)調(diào)保持原窖母糟風(fēng)格和窖池的等級質(zhì)量,窖的質(zhì)量決定大曲酒的質(zhì)量,也就是俗稱的“千年老窖萬年糟”。

  跑窖法工藝,也稱為跑窖分層蒸餾法工藝,以五糧液和劍南春為代表。跑窖是指將發(fā)酵完成的糟醅從窖中取出,經(jīng)加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預(yù)備好的空窖池中,而不將發(fā)酵糟醅放回原窖。窖內(nèi)發(fā)酵完成的糟醅逐甑進(jìn)行蒸餾,因而稱為分層蒸餾。分層蒸餾有利于量質(zhì)摘酒和按質(zhì)并壇等措施的實(shí)施;鞜衔尻捣üに,以洋河、雙溝和古井為代表;鞜侵冈吓c出窖的酒醅在同一個甑桶同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化。老五甑法工藝,是在每次出窖蒸酒時(shí),將每個窖的酒醅拌入新投的原料,分成五甑蒸餾,蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵,另一甑料作為廢糟。入窖發(fā)酵的四甑料,按加入新料的多少,分別被稱為大?、二?和小?,大?和二?所配的新料分別占新投原料總量的40%左右,剩下的20%左右原料拌入小?。不加新料只加曲的稱作回糟,回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。老五甑操作法具有以下優(yōu)點(diǎn):原料經(jīng)過多次發(fā)酵(一般二次以上),原料中淀粉利用率高,出酒率高;經(jīng)多次發(fā)酵,有利于香味物質(zhì)的積累,特別是以己酸乙酯為主的窖底香,有利于濃香型白酒的生產(chǎn);采用混蒸混燒,熱能利用率高,成本低;老五甑操作法的適用范圍廣,高粱、玉米和薯干等原料均可使用。

  工藝特點(diǎn)為中溫大曲,泥窖發(fā)酵,續(xù)糟(單糧或多糧)配料,混蒸混燒。酒窖有效容積9~24m3,多采用有利于讓糟醅接觸窖泥的長方形酒窖,多采用有充足窖內(nèi)酯化時(shí)間的60~90天單輪發(fā)酵期,整個工藝實(shí)施過程始終貫徹執(zhí)行經(jīng)典的六分法生產(chǎn)方式(分期發(fā)酵、分層起糟、分層投料、分層蒸餾、分段摘酒、分質(zhì)并壇)。

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