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濃香型白酒中的雜味有多少種雜味呢?

分類(lèi):軟文廣告時(shí)間:2020-08-11

  濃香型白酒生產(chǎn)中,易產(chǎn)生的邪雜味種類(lèi)繁多,成因復(fù)雜,現(xiàn)就生產(chǎn)過(guò)程中幾種常見(jiàn)的邪雜味及其成因簡(jiǎn)析如下。

  糠味

  雜味中很常見(jiàn)的是糠味。容易給人以粗糙不愉快的感覺(jué),并造成酒體不凈,后味中糠腥味突出。生產(chǎn)中使用的糠清蒸不徹底或用糠量過(guò)大,都易使酒中有糠味。所以在生產(chǎn)過(guò)程中一定要采購(gòu)新鮮、干燥、無(wú)霉味,無(wú)雜質(zhì)的糠殼,并加強(qiáng)庫(kù)房管理,不要隨意露天堆放,以防止風(fēng)吹雨淋;嚴(yán)格按照工藝要求對(duì)糠進(jìn)行清蒸:清蒸可以排除其邪雜味,減少糠味帶入酒中。清蒸時(shí)火力要大,時(shí)間要在 40min以上,清蒸完畢后,一定要及時(shí)出甑攤晾,收堆備 用;嚴(yán)格控制糧糠比,用量過(guò)大既影響酒的質(zhì)量又增加成本。

  臭味

  濃香型白酒中都含有臭味成分,只是因?yàn)槠湎”? (在閾值以下)或被香味刺激性成分掩蓋所以不突出,不過(guò)有兩種情況例外:一是質(zhì)量次的酒及新酒有明顯的臭味(氣),如新酒中含有硫化氫、硫醇等稱(chēng)為新酒的雜味;二是當(dāng)某種香味物質(zhì)過(guò)濃和突出時(shí),有時(shí)也呈臭味,如丁酸乙酯稀薄時(shí)是水果香,濃時(shí)呈汗臭味;雙乙酰在啤酒和葡萄酒中呈餿味,但在白酒中是重要的香氣成分。在貯存過(guò)程中,隨著低沸點(diǎn)的臭味物質(zhì)大量揮發(fā),異味逐漸減少,口感也變得越來(lái)越柔和。另外,也可采取提高流量溫度的辦法,在蒸餾時(shí)排出大量的雜味物質(zhì)。

  在質(zhì)量差的濃香型白酒中,很常見(jiàn)的是窖泥臭味,有時(shí)并不是太突出,但是在后味中隨著時(shí)間的延長(zhǎng)越來(lái)越明顯。出現(xiàn)窖泥臭味主要是由于在培養(yǎng)窖泥時(shí)窖泥營(yíng)養(yǎng)成分比例不合理(蛋白質(zhì)過(guò)剩),窖泥發(fā)酵不成熟,酒醅酸度過(guò)大,出窖時(shí)因操作不慎混入窖泥等原因造成。 窖泥及酒醅發(fā)酵中,生成硫化物臭味的前體物質(zhì)主要是蛋白質(zhì),即蛋白質(zhì)中的含硫氨基酸,其中半胱氨酸產(chǎn)硫化氫能力很強(qiáng),胱氨酸次之。梭狀桿菌、芽孢桿菌、大腸桿菌,酵母菌都能水解半胱氨酸,并生成丙酮酸,氨及硫化氫。生成硫化物臭味能力很強(qiáng)的是梭狀桿菌,酵母菌次之,窖泥中添加的豆餅粉和曲粉,氮源為豐富,所以在培養(yǎng)過(guò)程中,必然產(chǎn)生硫化物臭味,其中以硫化氫為主。

  油臭

  棕櫚酸、油酸、亞油酸3種脂肪酸形成的乙酯,是引 起白酒渾濁,產(chǎn)生油臭味的主要原因。谷物中的脂肪在其自身或微生物(特別是霉菌)中脂肪酶的作用下,生成甲基酮,這種成分造成脂肪的不良油臭(油哈臭,哈剌味)在長(zhǎng)時(shí)間緩慢作用下,脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成酯,又進(jìn)一步氧化分解,出現(xiàn)油酯酸敗的氣味。含脂肪酸的原料(玉米)若不脫胚芽,長(zhǎng)時(shí)間在高溫多濕的情況下貯存,很容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象。另外,窖池管理不善,燒包透氣浸入大量霉菌,酒醅也容易產(chǎn)生這種現(xiàn)象,這些物質(zhì)蒸入酒中會(huì)出現(xiàn)油臭味、苦味及霉味。

  苦味

  酒中的苦味常與澀味相伴,有“澀苦”之說(shuō)。白酒中的 苦味是由原料帶來(lái)的,如馬鈴薯芽中的龍葵堿,高粱中的單寧及其衍生物,黑斑病的番茄酮。生產(chǎn)中使用霉?fàn)€的原料,則出現(xiàn)苦澀味,并帶有油臭味;五碳糖過(guò)多時(shí),生成焦 苦味的糠醛;蛋白質(zhì)過(guò)多時(shí)產(chǎn)生大量的雜醇油,其中的丁醇、戊醇都有苦味。用曲量過(guò)大,大量的酪氨酸生成的酪醇,酪醇的特點(diǎn)是奇苦,但又有香味,這就是所謂的“曲大酒苦”的成因。 在生產(chǎn)過(guò)程中,還應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理,防止雜菌污染,如侵入青霉菌產(chǎn)生青霉素,都是造成酒苦的原因。

  霉味

  霉味多來(lái)自原料及輔料的霉變(輔料保管不善),窖 池“燒包漏氣”霉菌叢生所造成。清潔衛(wèi)生管理不善,酒醅內(nèi)混入大量的高溫細(xì)菌,不但苦味重,還會(huì)導(dǎo)致出酒率下降且不易改善。 酒庫(kù)潮濕,通風(fēng)不良,庫(kù)內(nèi)布滿(mǎn)霉菌,也會(huì)造成庫(kù)存酒出現(xiàn)霉味。因?yàn)榘拙茖?duì)空氣中的雜味有較強(qiáng)的吸附力,將環(huán)境中的霉味吸于酒內(nèi)所致。

  腥味

  腥味大多是因?yàn)榘拙平佑|鐵銹造成的。接觸鐵銹,會(huì)使酒色發(fā)黃,渾濁沉淀,并出現(xiàn)魚(yú)腥味。鐵質(zhì)容器、管道、閥門(mén)都容易發(fā)生此現(xiàn)象。用血料加石灰涂的酒簍、酒海長(zhǎng)期貯酒,血料中的鐵溶于酒內(nèi),易導(dǎo)致酒色發(fā)黃,并帶有鐵腥味,還易引起渾濁沉淀。用河水、池塘水釀酒,因其中有水草,也會(huì)出現(xiàn)魚(yú)腥味。

  塵土味

  塵土味主要是輔料不潔,其中夾雜大量塵土造成的,再加上清蒸不徹底,塵土味未被蒸出,蒸溜時(shí)帶入酒內(nèi)。另白酒對(duì)周邊的氣味有較強(qiáng)吸咐力,若酒庫(kù)衛(wèi)生管理不善,容器上布滿(mǎn)灰塵,塵土味亦會(huì)被吸入酒中。

  橡膠味

  白酒有橡膠味是特令人難以忍受的。一般是由于抽酒的橡膠管路和瓶蓋內(nèi)的橡膠墊的橡膠味被酒溶出所致。酒內(nèi)一旦溶入橡膠味,是沒(méi)有辦法解決的,因此,在整個(gè)白酒生產(chǎn)過(guò)程中切忌酒體與橡膠接觸,以免造成不應(yīng)有的損失。

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