在我們印象當中，霉菌似乎不是什么好東西。潮濕發(fā)霉的房子和發(fā)霉變質的食物等等，都令人避之唯恐不及。但很神奇的是，在釀酒的世界里，卻存在這樣一種真菌，其所感染的葡萄能夠釀造出甜美可口、價格不菲的貴腐甜酒，那便是貴腐菌(Noble Rot)。那么問題來了，貴腐菌為什么那么“貴”呢?

　　在回答這個問題之前，我們需要先了解葡萄容易感染上哪些霉菌。通常來說，葡萄容易感染的霉菌有兩種。除了貴腐菌之外，另外一種叫灰霉菌(Grey Rot)。葡萄農們往往對灰霉菌感到很頭疼，因為一旦葡萄感染上灰霉菌(尤其是還沒成熟的葡萄)，葡萄的產量就會降低，而這種菌需要噴灑農藥才能殺滅。更加糟糕的是，它還會污染葡萄的風味，造成紅葡萄皮顏色的損失。因此，我們可以簡單地認為，灰霉菌是對葡萄有害的霉菌。

　　與灰霉菌相反的是，貴腐菌卻是葡萄農的掌上明珠。在德國萊茵高(Rheinghau)、法國波爾多的蘇玳(Sauternes)、巴薩克(Barsac)和匈牙利的托卡伊(Tokaj)產區(qū)，貴腐菌的作用非常大：在早晨濕度較大的時候，貴腐菌感染葡萄，并用它的微細觸管把葡萄皮刺破;到中午陽光比較燦爛的時候，葡萄中的水分通過貴腐菌造成的空隙蒸發(fā)出去;如此一來，葡萄中的糖分、酸度和風味物質都得到濃縮，釀出來的葡萄酒也因而十分甜蜜，常散發(fā)著豐富的橙子醬、水果干和蜂蜜的香氣。特別需要注意的是，完全成熟的葡萄才會感染上貴腐菌。所需氣候條件如此苛刻，生產成本又比較高昂，難怪貴腐甜酒價格較為昂貴。

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