酒曲的歷史——酒之曲

　　制曲技術(shù)是我國(guó)特有的一項(xiàng)民族遺產(chǎn),最早可追溯到商周時(shí)期。到了春秋戰(zhàn)國(guó),曲的品種已達(dá)7種之多,并且出現(xiàn)了餅曲。

　　《齊民要術(shù)》中記載了9種酒曲生產(chǎn)技術(shù),其中8種以小麥為原料。現(xiàn)代工業(yè)白酒生產(chǎn)曲的種類較多,按其形狀和原料一般可分為大曲、小曲、麩曲。大曲按品溫可分為高溫大曲、中溫大曲、低溫大曲。

　　我國(guó)古代傳統(tǒng)制曲屬于利用天然微生物開(kāi)放式的制曲。限于對(duì)微生物繁殖規(guī)律的認(rèn)識(shí)、抑制雜菌的手段簡(jiǎn)單,所以,制曲季節(jié)是制曲質(zhì)量的重要條件。《齊民要術(shù)》記載的9種酒曲中的7種曲,都必須在農(nóng)歷七月制作,說(shuō)明這時(shí)節(jié)適宜制曲所需菌的繁殖,可以出好曲。茅臺(tái)酒曲以小麥為原料,端午前后是制曲的季節(jié),故有“端午踩曲”的傳統(tǒng)。